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Carpaccio Sauce nach Harry’s Bar

Carpaccio "Chipriani"Eine herrliche Ableitung aus der weltberühmten Harry’s Bar in Venedig. In meiner Zeit als Koch und Küchenchef hat mich diese Sauce stets begleitet: Carpaccio Cipriani, benannt nach der Familie und Inhaber von Harry’s Bar, Cipriani.

Mayonnaise Grundrezept

  • 2 Eigelb
  • 2Tl Weiß- oder Rotweinessig
  • 1/4Tl Senfpulver
  • 375ml mildes Olivenöl
  • Salz
  • frisch gemahlener weißer Pfeffer
  • frisch gepresster Zitronensaft

Alle Zutaten bis auf Öl und Zitronensaft bei Zimmertemperatur in eine Schüssel geben und mit dem Schneebesen oder Handrührgerät gut vermischen. Dann etwa 1/3 des Öls zunächst tropfenweise zufügen. Anschließen das restliche Öl in einem dünnen Strahl einrühren, bis eine feste Emulsion entsteht. Danach noch einmal mit Salz, weißem Pfeffer und dem Zitronensaft abschmecken.

Salsa Carpaccio

  • 185ml Mayonnaise
  • 1-2Tl Worcestershiresauce
  • 1Tl frisch gepresster Zitronensaft
  • 2-3Tl Milch
  • Salz
  • frisch gemahlener weißer Pfeffer

 

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