Hummer-Bisque

Hummer-Bisque:

  • 750g    Hummerschalen
  • 40ml    Olivenöl
  • 50g      Butter
  • 80g      fein geschnittene Zwiebeln oder Schalotten
  • 250g    Wurzelgemüse (Karotten, Lauch, Sellerie, Petersilienwurzel, Fenchel)
  • 1           Knoblauchzehe
  • 50g       Tomatenmark
  • 6cl        Weinbrand
  • 100ml  Weißwein
  • 500ml   Fischfond
  • 1            Zitrone
  • 4cl         Pernod
  • 10cl       Noilly Prat
  • 1Lt.       Schlagobers
  • 150ml   Crème fraîche
  • Salz, Pfefferkörner, Lorbeerblatt, Fenchelsamen, Cayennepfeffer, Curry
  • Einige Safranfäden
  • Kräuter nach belieben: Petersilienstengel, Dill etc.

Hummerschalen zerstoßen und im Ofen bei 150 Grad langsam trocknen. In Butter und Olivenöl anrösten, bis sich das Öl rot färbt. Danach Zwiebeln und und das gewaschene und geschnittene Gemüse mit anrösten, Tomatenmark dazugeben, noch kurz weiterrösten, mit Weißwein, Noilly Prat, Pernod und Weinbrand ablöschen. Dann Fischfond, Schlagobers, Crème fraîche und die Gewürze und Kräuter beigeben. Eine knappe Stunde köcheln lassen, abpassieren und mit Zitrone, Salz und Cayennepfeffer abschmecken. Vor dem Servieren mit dem Mixstab aufschäumen.

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