Hummer-Bisque

Hummer-Bisque:

  • 750g Hummerschalen
  • 40ml Olivenöl
  • 50g Butter
  • 80g ein geschnittene Zwiebeln oder Schalotten
  • 250g Wurzelgemüse (Karotten, Lauch, Sellerie, Petersilienwurzel, Fenchel)
  • 1 Knoblauchzehe
  • 50g Tomatenmark
  • 6cl Weinbrand
  • 100ml Weißwein
  • 500ml Fischfond
  • 1 Zitrone
  • 4cl Pernod
  • 10cl Noilly Prat
  • 1Lt. Schlagobers
  • 150ml  Crème fraîche
  • Salz, Pfefferkörner, Lorbeerblatt, Fenchelsamen, Cayennepfeffer, Curry
  • Einige Safranfäden
  • Kräuter nach belieben: Petersilienstengel, Dill etc.

Hummerschalen zerstoßen und im Ofen bei 150 Grad langsam trocknen. In Butter und Olivenöl anrösten, bis sich das Öl rot färbt. Danach Zwiebeln und und das gewaschene und geschnittene Gemüse mit anrösten, Tomatenmark dazugeben, noch kurz weiterrösten, mit Weißwein, Noilly Prat, Pernod und Weinbrand ablöschen. Dann Fischfond, Schlagobers, Crème fraîche und die Gewürze und Kräuter beigeben. Eine knappe Stunde köcheln lassen, abpassieren und mit Zitrone, Salz und Cayennepfeffer abschmecken. Vor dem Servieren mit dem Mixstab aufschäumen.

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