Carpaccio Sauce nach Harry’s Bar

Carpaccio "Chipriani"Eine herrliche Ableitung aus der weltberühmten Harry’s Bar in Venedig. In meiner aktiven Zeit als Koch und Küchenchef hat mich diese Sauce stets begleitet: Carpaccio Cipriani, benannt nach der Familie und Inhaber von Harry’s Bar, Cipriani.

Mayonnaise Grundrezept

  • 2         Eigelb
  • 2Tl      Weiß- oder Rotweinessig
  • 1/4Tl    Senfpulver
  • 375ml  mildes Olivenöl
  • Salz
  • frisch gemahlener weißer Pfeffer
  • frisch gepresster Zitronensaft

Alle Zutaten bis auf Öl und Zitronensaft bei Zimmertemperatur in eine Schüssel geben und mit dem Schneebesen oder Handrührgerät gut vermischen. Dann etwa 1/3 des Öls zunächst tropfenweise zufügen. Anschließen das restliche Öl in einem dünnen Strahl einrühren, bis eine feste Emulsion entsteht. Danach noch einmal mit Salz, weißem Pfeffer und dem Zitronensaft abschmecken.

Salsa Carpaccio

  • 185ml    Mayonnaise
  • 1-2Tl      Worcestershiresauce
  • 1Tl          frisch gepresster Zitronensaft
  • 2-3Tl      Milch
  • Salz
  • frisch gemahlener weißer Pfeffer

 

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