Hauben, Sterne und Bestecke…

Was gibt es für einen ambitionierten und viel versprechenden Koch schöneres, als die Früchte seines Fleißes und all der harten, entbehrungsreichen Arbeit durch Auszeichnungen in einschlägigen Gourmetführern gekrönt zu sehen? Nichts! Und es spricht eigentlich auch nichts dagegen, seinen Erfolg auf diese Weise mit seinen Kollegen zu messen, objektiv beurteilt durch fachkundige Tester und Gäste. So dachte auch ich mal…

Niemals werde ich den Tag vergessen, an dem einer meiner Kundenbetreuer samt Inhaber des Lieferanten meine Küche betrat. Man wolle mal den Mann persönlich Kennenlernen, der in seinem Restaurant eine Tonne Frischfisch im Jahr, und dies auf beinahe 1500 Meter Seehöhe, umsetzt. Diese Zahl haute selbst mich vom Hocker… Man stelle sich mal eine Tonne Fisch auf einem Haufen vor, und die von Hand weiterverarbeitet, gegart und angerichtet, von einer einzigen Person, denn Fisch und Fleisch fiel einzig und allein in mein Aufgabenbereich in dieser Küche. Als Belohnung gab es damals vom Feinkostlieferanten, wie treffend, eine Grätenzange in edelster Ausführung von Global. Diese Grätenzange benutze ich übrigens heute noch. Im Verlauf der nächsten Woche besuchte mich besagter Kundenbetreuer abermals und offenbarte mir „du wirst belohnt!“. Meine Reaktion: Runzeln auf der Stirn…was wollte er mir mit diesen Worten sagen? Er wäre der Meinung, das Köche, die auf solch einem Niveau kochen und dazu tagtäglich noch höchst persönlich ihren Mann am Herd stehen, einfach belohnt werden müssen. Ich könne dies im April/Mai des selben Jahres bereits auf einer Website nachlesen. Glaubt mir, ich konnte es kaum erwaten, bis es endlich im Netz zu lesen war. Und da stand es: 2 Hauben und 15 Punkte im Gault Millau! Stolz war ich, wie Oscar! Aber das sollte nur von kurzer Dauer sein. Der besagte Lieferant fing plötzlich an zu spinnen. Anstatt der bestellten drei Steinbutt wurden nur 2 für den Abendservice geliefert. Panik! Telefon! „Michael, mach dir keine Sorgen, ich bringe dir heute noch den fehlenden Steinbutt.“ Alles gut. Gegen 17.00 Uhr kam er dann pünktlich. Aber nicht mit einem Steinbutt im Gepäck, sondern gleich zweien. Warenwert: über 80.- Euro, die natürlich wir bezahlen sollten. Nicht das einzige Vorkommnis. Und so entschied ich mich den Lieferanten zu wechseln. Schließlich verwaltete ich ja die Gelder des Dienstgebers, der mich als seinen Küchenchef beschäftigte. Und nur ihm gegenüber war ich Rechenschaft schuldig. Im November erschien dann sehnsuchtsvoll erwartet der Top-aktuelle Gault Millau. Aber da stand nichts mehr von 2 Hauben und 15 Punkten… Vorbei! Nur im Internet konnte man es noch jahrelang nachlesen. Peinlich…und mein Glaube an die Unbestechlichkeit der Tester und Urteiler über Köche und Küchen war gänzlich dahin. Zwei Jahre später haben sie mir dann eine Haube nach geschmissen, mit Beurteilungen, das man sich ernsthaft die Frage stellte, WO waren die denn essen?? „Michael Stricker in Hochform“ konnte man da nachlesen, und noch allerlei anderes Geplänkel. Ihr dürft euch selber ausmalen, welchen Wert derlei Aussagen noch für mich hatten.

Manchmal ging es aber auch richtig dumm zu. In den Jahren 2007/08 versuchte der Guide Michelin mit einer Ausgabe eigens für Österreich in diesem wunderschönem Land in kulinarischer Hinsicht Fuß zu fassen. Der damalige Haupttester besuchte meinen Dienstgeber eines Tages und wollte wissen, wie lang ich denn schon bei ihm beschäftigt wäre „Fünf Jahre“ war die kurze und prägnante Antwort. Und wie lang ich denn noch bleiben würde? Abermals die selbe Antwort: „Fünf Jahre.“ Nach diesem Gespräch suchte mich mein Dienstgeber bei nachmittäglichem Mis en place in meiner Küche auf und unterrichtete mich von den Geschehnissen. Ich grinste ihn am Ende des Gespräches verschmitzt an mit den Worten: „Du weißt schon was das bedeutet? Du bekommst einen Stern.“ „Nein! DU bekommst einen Stern!“ entgegnete er mir. Im darauffolgenden Jahr erschien der Guide Michelin nicht mehr in Österreich. Offizielle Begründung war, das kein Platz mehr auf diesem an Gourmetführern übersättigten Markt in diesem Land mehr wäre.

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