Der neue Herd…

IMG00021-20091203-1503Die meisten Betriebe in Österreich sind sogenannte Saisonbetriebe. Zwei Saisons arbeiten, dazwischen die Schließzeit für kleine Renovierungen und größere Umbauten oder Investitionen. Auch mir wurde mal so eine größere Investition zuteil: einen neuen Herdblock! Von Menü System, dem Ferrari unter den Herden, sollte er sein. Im September ging es gemeinsam mit meinem damaligen Souschef aus dem Montafon in Vorarlberg ins tirolerische Innsbruck auf die Gastromesse. Und dort stand er, imposant, unbeschreiblich schön und individuell zusammenstellbar. Der Traum eines jeden Koches. Slidecontrol, Cock & Hold Schublade, Baine marie, Warmhaltezone, Thermischer Multikocher, Induktions-Kochstelle…die Augen wurden immer größer: will haben! Mit einem Schlag wurde meine Küche in die neuzeitlichsten Methoden des Kochens katapultiert. Und pünktlich zum Start in die nächste Wintersaison stand er dann da. Was dann folgte war zunächst eine Mischung zwischen nervig und amüsant. Die Leistung des neuen Herdes war 10 Mal schneller als bei den bis dato gewohnten, konventionellen Herdplatten. Also kochte auch das Blanchierwasser 10 mal früher, und die Sellerieschaumsuppe brannte 10 Mal schneller an. Oder anders ausgedrückt: zum mal eben zwischendurch „auf die Toilette gehen“ war keine Zeit mehr! Aber diese Startschwierigkeiten waren schnell überwunden. Bis auf den einen Abend, den ich niemals vergessen werde… Einmal in der Woche gab es einen Gala-Abend, mit einem Menü der Extraklasse: Charolais Filet, Langusten, Trüffel aus dem Perigord, ungarische Gänseleber, Stör aus österreichischer Zucht, alles was das Feinschmeckerherz sich wünscht. Ein Gustostückle nach dem anderen wurde an diesen Abenden von fachkundigem Personal an festlich gedeckten Tischen serviert. Und an jenem Abend standen ca. 18 Liter fertig gebundene Cremesuppe vom Wildgeflügel zum erwärmen auf dem Herd. Ansich keine große Aufgabe, solang man sich um die Suppe kümmert. Tut man dies nicht, so hat man 18 Liter angebrannte Wildgeflügelsuppe die man nur noch unter gleichmässige, Rühren langsam in den Abfluß gießen kann. Und genau so kam es: die Suppe wurde vom Oberkellner abgerufen, die Suppe war angebrannt. Was tun? Mehr hatten wir nicht, Geflügelbrühe als Basis für die schnelle Zubereitung einer neuen Suppe war auch keine mehr vorrätig. Der Super-Gau in einer professionellen Küche während des Abendservices. Beim nächsten Gedanken, der sich durch meine Hirnwindungen schlängelte, versank ich vor Scham fast im Boden meiner Küche: Geflügelsuppenpulver! Hatte ich eine Wahl? Nicht wirklich! Also Topf mit Wasser aufstellen, Vollgas, und das Pulver eingerührt, dazu beurre manié als Bindung und Schlagobers zum Verfeinern, einmal aufkochen, abschmecken, und raus damit. Der Gang war gelaufen, als plötzlich mein Oberkellner die Küche betrat und mich auf ein Gespräch zu ihm bat. Mit einem schönen Gruß von Tisch soundso läutete er mit sanfter Stimme seine Botschaft ein, es wäre die beste Geflügelcremesuppe gewesen, die sie je gegessen hatten… Ja, ich war sprachlos, und ich verstand die Welt nicht mehr.

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