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Tiroler Graukäse, im Schwarzkümmel Rösti mit Trockenfleisch und Paprika

Offen gestanden, es war nicht Liebe auf den ersten Blick, das mit dem Tiroler Graukäse und mir, nicht nach einem Jahr, nicht nach fünf. Eigentlich noch nicht lange her, bei einem etwas längeren Aufenthalt im Zillertal, begann mein Interesse an diesem Käse zu wachsen. Es war nicht der Geruch dieses Arme-Leute-Essen aus alten Zeiten, das mich abschreckte. Käse riecht nunmal, und ich liebe Käse! Es war die Struktur, unabhängig vom Reifegrad. Dieses bröselige, das nicht recht meine Gunst und Neugier gewinnen wollte. Vielleicht wird ja genau aus diesem Grund im Zillertal dieser Käse in Krapfen „versteckt“.

Für mein heutiges Gericht habe ich jungen Tiroler Graukäse verwendet, gerade wegen seiner Struktur. Er lässt sich herrlich in die Erdäpfel „bröseln“ und schmilzt in der Pfanne nicht einfach weg, Und der Schwarzkümmel verleiht dem ganzen noch eine geheimnisvolle, orientalische Note. Übrigens darf der Name „Tiroler Graukäse“ in keine andere Sprache übersetzt werden. Er ist durch eine europäische Ursprungsbezeichnung als traditionelles Lebensmittel gesetzlich geschützt.

Tiroler Graukäse

Tiroler Graukäse im Schwarzkümmel Rösti mit Trockenfleisch und marinierter Paprika

Zutaten für 4 Personen

  • 1Kg Erdäpfel
  • 1Tl Kümmel
  • 400g Tiroler Graukäse
  • 4Tl Schwarzkümmel (15-20g)
  • Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
  • Butterschmalz
  • 250g Trockenfleisch vom Rind, dünn geschnitten

Für die Parika

  • 200g kleine gelbe Paprika
  • 200g kleine rote Paprika
  • frischer Rosmarinzweig
  • etwas Gemüsefond
  • 3 Knoblauchzehen
  • natives Olivenöl
  • Meersalzflocken
  • 1Tl Schwarzkümmel
  • weißer Balsamico Essig
  • 1Tl Zucker

1.Erdäpfel am besten einen Tag zuvor garen. Die Erdäpfel hierfür gründlich unter fließend kaltem Wasser waschen. In einem Topf mit reichlich Wasser, Meersalz und Kümmel zugedeckt aufkochen und zur Hälfte garen. Der Kern sollte noch etwas hart und roh sein. Erdäpfel über Nacht abkühlen lassen.

Erdäpfel vom Vortag grob reiben…

2.Am nächsten Tag Erdäpfel schälen, mit einer groben Reibe durchlassen. Tiroler Graukäse, Schwarzkümmel, Meersalz und Pfeffer aus der Mühle in die Erdäpfelmasse einarbeiten. Masse in 4 gleich schwere Teile trennen. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, erste Masse darin gleichmässig verteilen und anrösten. Masse wenden und nochmals anrösten bis ein gleichmässig gebräunter und gebundener Rösti entsteht. Rösti auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech geben und im Backofen bei 60 Grad warm halten. Vorgang für die weiteren Rösti wiederholen.

3.Paprika waschen. Grün und Kerngehäuse entfernen. Knoblauchzehen schälen, halbieren. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Paprika, Knoblauch und Rosmarinzweig darin anbraten, mit etwas Gemüsefond angießen und weich dünsten. Über ein Sieb abgießen, mit weißem Balsamico Essig, Schwarzkümmel, Meersalzflocken, Zucker und Olivenöl marinierten. Im Kühlschrank abkühlen und durchziehen lassen. Der abgekühlte Paprikasalat passt durch seine Frische und Säure hervorragend zu dem doch etwas deftigen Tiroler Graukäse-Rösti.

Trioler Graukäse im Schwarzkümmel-Rösti mit Trockenfleisch

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