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Weisse Trüffel: Luxus pur, mit konfiertem Steinbutt und zweierlei Sellerie

Er ist einer der teuersten Lebensmittel der Welt. Besonders zur Weihnachtszeit und Jahreswende klettern die Preise für ein Kilo weisse Wintertrüffel (Tuber magnatum) nicht selten auf 5000.- Euro. Ein Preis, den nur der wahre Gourmet auch bereit ist für dieses Luxusprodukt zu bezahlen. Das man in früheren Zeiten Trüffel mit Hilfe von Schweinen gesucht hat, liegt übrigens am Duftstoff Androstenon, einem Sexuallockstoff des Ebers.

Seit 1982 ist die Trüffelsuche mit Schweinen in Italien jedoch verboten und wird nur noch für Touristen nachgestellt. Heutzutage sucht man Trüffel mit speziell abgrichteten Hunden. Auch weil diese im Unterholz wesentlich beweglicher als Schweine sind und nicht so grosse Schäden beim Ausgraben der Trüffel anrichten oder gar die schmackhaften Pilze am liebsten selber verspeisen. Ich geniesse den Luxus, das mir dieses Kostbarkeit geliefert wird, und wünsche euch nun viel Freude und vor allem gutes Gelingen mit meinem neuen festlichen Rezept zur Weihnachtszeit.

Konfierter Steinbutt an zweierlei Sellerie und weissem Trüffel

Rezept für 4 Personen:

  • 500g Steinbutt Filet
  • 20g weisser Trüffel
  • frischer Thymian
  • 500g Butter
  • Meersalz aus der Mühle

Für das Selleriepüree

  • 400g Knollensellerie
  • 400ml Schlagobers
  • 100g Butter
  • frischer Thymian
  • Meersalz aus der Mühle
  • 4 Stangensellerie
  • etwas extra Butter
  • 4cl weisser Portwein

1.Steinbuttfilet unter fliessend kaltem Wasser gut wässern und mit Küchenkrepp abtrocknen. Butter in einem Topf auf 80 Grad erhitzen und schmelzen, mit frischem Thymian aromatisieren. Backofen auf 120 grad vorheizen. Steinbutt in vier gleich grosse Stücke portionieren, mit Meersalz würzen und in die Butter geben. Der Fisch sollte vollständig mit der flüssigen Butter bedeckt sein. Die Filetstücke im Backofen für circa 12-15 Minuten glasig konfieren.

2.Knollensellerie waschen, schälen und in walnussgrosse Stücke schneiden. Schlagobers in einem Topf erhitzen, mit Meersalz würzen und den Sellerie darin bei kleiner Hitze weich garen. Wird der Sellerie nur in Brühe oder gar Wasser gegart, wird er grau. Durch Schlagobers behält er seine natürlich helle, weissliche Farbe. Nachdem Garen Sellerie über ein Sieb abgiessen, Schlagobers noch aufheben. Sellerie in einen Standmixer geben und ganz fein pürieren, durch ein feines Sieb streichen. Ein klein wenig vom Püree mit Schlagobers und 2cl weissem Portwein angiessen, mit Meersalz abschmecken und mit dem Stabmixer zum Saucenschaum aufmixen. Den Rest vom Selleriepüree abschliessend mit Butter verfeinern, nochmals abschmecken.

3.Stangensellerie waschen und schälen. In 10cm lange Stücke schneiden, Stücke nochmals der Länge nach halbieren. Gesalzenes Wasser in einem Topf aufkochen und den Stangensellerie darin garen. Aus dem Topf nehmen und sofort in Eiswasser abschrecken. Etwas Butter in einer Pfanne erhitzen, restlichen Portwein und frischen Thymian hinzugeben, Selleriestangen darin kurz anschwitzen, mit Meersalz würzen, sofort anrichten.

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