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Boeuf Stroganoff: Ein Klassiker der gehobenen russischen Küche

Jahrelang hat mich die Frage beschäftigt, ob nun rote Rüben tatsächlich in das Original Boeuf Stroganoff hinein gehören oder nicht. Beantwortet wurde sie mir von einem meiner langjährigen Küchenchefs, Evgeny Diatschenko aus Kasachstan. Ohne auch nur einen einzigen Gedanken des Zweifels verarbeitete er damals rote Rüben in seinem Stroganoff. Euch wünsche ich nun viel Freude und gutes Gelingen mit meinem neuen Rezept.

Nicht selten entstehen bemerkenswerte Gerichte bei alljährlichen Kochwettbewerben. So auch das Boeuf Stroganoff, welches nicht erst seit dem Roman „Es muss nicht immer Kaviar sein“ von Johannes Mario Simmel zu Weltruhm gelangte. Der in Sankt Petersburg tätige Küchenchef Charles Brière stellte dieses Gericht erstmals 1891 in Paris einem größeren Publikum vor.

Boeuf Stroganoff mit Rissolée Erdäpfel

Zutaten für 4 Personen:

  • 250g Champignons
  • 2 Zwiebeln
  • 2El Butterschmalz
  • 600g Rinderfilet
  • Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
  • 200ml Fleischbrühe
  • 150g Crème fraîche
  • 1 Tl Mehl
  • 100g Gewürzgurken, 3 bis El vom Sud
  • 150g gekochte rote Bübe
  • 1/2 Bund Dill

Für die Risolée Erdäpfel

  • 500g festkochende Erdäpfel
  • ganzer Kümmel
  • Meersalz
  • Öl zum ausbacken

1.Erdäpfel in der Schale in gesalzenem Wasser zum kochen bringen und Kümmel zugeben. Erdäpfel für circa 15 Minuten kochen, abgießen und schälen. Die Erdäpfel in gleichmässige Würfel schneiden. Ausreichend Öl in einem Topf erhitzen und die Würfel darin ausbacken bis sie knusprig und goldbraun sind. Auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen und mit Meersalz würzen. Im Backofen bei circa 60 Grad warm stellen.

2.Fleisch 30 Minuten vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und von allen Sehnen und Fett befreien. Zwiebel schälen, halbieren und in ganz feine Würfel schneiden. Essiggurken und rote Rübe ebenfalls in feine Würfel schneiden. Stile von den Champignons entfernen und die Pilze blättrig schneiden. In circa 1/2 cm dicke Streifen schneiden und mit Meersalz aus der Mühle würzen und mit Mehl einstäuben. Öl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch darin kurz und scharf anbraten, sofort aus der Pfanne nehmen und im Backofen bereit stellen.

3.Butterschmalz in die gleiche Pfanne geben und die Zwiebeln im Bratenrückstand anschwitzen. Geschnittene Champignons zugeben und unter ständigem Rühren gleichmässig anbraten. Essiggurke und rote Rüben zugeben, mit Fleischbrühe ablöschen und für 1 – 2 Minuten kräftig einkochen lassen.

4.Mit Senf, Meersalz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken und Crème fraîche unterrühren. Die Sauce noch einmal für 1 – 2 Minuten einkochen lassen. Dillspitzen fein hacken und zusammen mit den Rinderfiletspitzen zugeben, alles kurz durchschwenken und anrichten.

Original Russisches Boueff Stroganoff mit ©Michael Stricker

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