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Dashi und Umami: Darin steckt der ganze Geschmack Japans

Dashi, das ist der Geschmack Japans! Was für uns die Rindsbouillon, ist für  Japaner Dashi. Im Grunde ist Dashi ein fettfreier Fischsud. Er wird aus Bonitoflocken und Kombu, einer Meeresalge hergestellt. Wer kein Kombu hat, kann ruhigen Gewissen auf das Instantprodukt  Dashi no moto zurückgreifen. Aber Vorsicht, der Geschmack ist etwas fischelig.

Als im Jahre 1909 es dem japanische Forscher Ikeda Kikunae erstmals gelang aus dem Seetang, der die Hauptzutat des Dashi darstellt, Glutaminsäure zu isolieren war der Umami-Geschmack, heute als eine der fünf Geschmacksrichtung anerkannt, entdeckt. Ich wünsche euch nun viel Freude mit meinem heutigen Soul Food Rezept!

Dashi mit Tofu, Garnelen, Gemüse und Omelette

Michael Stricker bloggt unter regional-ist-gut-com.

Zutaten für 4 Personen:

  • 20g Kombu
  • 30g Bonitoflocken
  • (alternativ zu Kombu und Bonito 30g Dashi no moto)
  • 1Lt Wasser
  • 10g getrocknete Mu-Err Pilze
  • 1 Seidentofu
  • 50g Mungobohnen
  • 4 Frühlingszwiebeln
  • 500g Garnelen
  • 200g Chinakohl
  • 200g Zuckerschoten
  • 4 rote Pfefferoni
  • 2 Zitronengrasstangen
  • 50g Ingwer
  • 5El helle Sojasauce
  • 3El Mirin
  • 100g Karotten
  • 1 Bund frischer Koriander

Für das Omelette:

  • 4 Eier
  • 20g Maisstärke
  • frischer Koriander
  • Petersilie
  • Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
  • helles Sesamöl

1.Dashiblätter mit einem feuchten Tuch abreiben. In einem Liter kalten Wasser legen und auf kleiner Flamme langsam zum kochen bringen. Wenn die Blätter aufsteigen mit dem Fingernagel prüfen ob die Blätter weich sind. Blätter herausnehmen und den Fond mit 80ml kaltem Wasser etwas abkühlen.

2.Ingwer in grobe Stücke schneiden, Zitronengras halbieren und mit dem Messerrücken anklopfen. Bonitoflocken, Ingwer und Zitronengras zur Brühe hinzugeben und erneut aufkochen, Hitze reduzieren und 10 Minuten leicht köcheln lassen. Topf vom Herd nehmen und Brühe durch ein Tuch passieren, mit Sojasauce und Mirin abschmecken und bereit stellen.

3.Für das Omelette Koriander und Petersilie fein hacken. Eier mit Salz, Pfeffer und Maisstärke gut verquirlen, Kräuter unterrühren. Helles Sesamöl in einer Pfanne erhitzen und die Omeletts nach und nach ausbacken. Etwas abkühlen lassen, einmal zusammenklappen, von der kurzen Seite her fest aufrollen und in 2cm breite Scheiben schneiden. Die Omelettscheiben auf einen Holzspieß stecken und bereit stellen.

3.Zuckerschoten, Karotten, Frühlingszwiebel und Pfefferoni waschen und in feine Streifen schneiden. Chinakohlblätter getrennt von Stil und Grün in feine Streifen schneiden. In einem Topf gesalzenes Wasser aufkochen und die getrockneten Mu-Err Pilze garen. Gemüse bis auf das Grüne vom Chinakohl zugeben und mit noch leichtem Biss garen. Garnelen, Mungobohnen und Grün vom Chinakohl zugeben und kurz fertig garen.

4.Seidentofu vorsichtig in Würfel schneiden. Gemüse abgießen und in der Mitte der Schüsseln anrichten, mit Dashi angießen. Omelettspieße und Tofu gleichmässig auf die Schüsseln verteilen und mit reichlich grob gehackten Koriander bestreuen.

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