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Österreich ist reich an heimischen Süßwasserfischen. Und was gibt es schöneres für einen leidenschaftlichen Koch, als fangfrische Forelle direkt aus alpinen Quellgewässern. Und wenn schon österreichisch, warum dann nicht auch mal ein Forellenfilet mit typisch österreichischen Beilagen wie Wurzelgemüse, frisch gerissenem Kren und wunderbar luftigen, hausgemachten Grießnockerl?

Auch Fisch ist eine meiner großer Leidenschaften. Fisch ist irrsinnig vielfältig kombinierbar. Und so entstehen immer wieder neue, spannende Kreationen, die auf unseren heimischen Speisekarten niemals Langweile aufkommen lassen. Wer Angst vor Gräten hat, dem sei gesagt: je frischer der Fisch, umso schwerer lassen sich die Gräten herausziehen. Wir Köche sprechen dann davon, das der Fisch noch an seinen Gräten hängt. Und heute gibt es ganz frischen Fisch.

Forellenfilet auf Wurzelgemüse, frisch gerissenem Kren und Grießnockerl

Zutaten für 4 Personen:

  • 4 Forellenfilets
  • frische Krenwurzel
  • Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
  • etwas Mehl
  • Öl zum anbraten

Für das Wurzelgemüse

  • 100g Karotten
  • 100g Pastinake
  • 100g Sellerie
  • 100g Lauch
  • etwas Butter
  • Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
  • Muskatnuss

Für die Grießnockerl

  • 200g Grieß
  • 2 Vollei
  • 100g Butter
  • frisch gemahlene Muskatnuss
  • Meersalz und Pfeffer aus der Mühle

Für die Krensauce

  • 1 Zwiebel
  • 100g Kren aus dem Glas
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1/8Lt Weißwein
  • 200ml Gemüsebrühe
  • 200ml Obers
  • Meersalz aus der Mühle
  • etwas Öl

1.Für die Grießnockerl zunächst die Butter mit der Küchenmaschine schaumig schlagen. Dann die Eier nach und nach hinzugeben. Zum Schluß den Grieß unterrühren. Mit Meersalz, Pfeffer und frisch gemahlener Muskatnuss abschmecken, 20 Minuten bei Zimmertemperatur quellen lassen. Mit 2 Kaffeelöffel gleichförmige Nockerl abdrehen und diese dann zwischenzeitlich kühlen.

2.Das Wurzelgemüse gründlich waschen. Pastinake, Sellerie und Karotten schälen. Den unteren Teil vom Lauch bis hin zum hellgrünen halbieren und unter fließend kaltem Wasser gut abwaschen. Aus dem gesamten Gemüse Streifen schneiden. Einen Topf mit gesalzenem Wasser aufstellen und das Gemüse darin kurz blanchieren. Es sollte alles noch einen leichten Biss haben. Danach über ein Sieb abgießen und gut mit kaltem Wasser abschrecken. Den Kren abwaschen und schälen. Das Gemüse mit der Krenwurzel bereit stellen.

3.DieZwiebel schälen, halbieren und in feinwürfelig schneiden. In einem Topf Öl erhitzen und die Zwiebelwürfel darin farblos anschwitzen und mit Weißwein und Gemüsebrühe ablöschen. Lorbeerblatt und Kren aus dem Glas hnizugeben, aufkochen und die Sahne hinzugegen. Nochmals kräftig aufkochen und das Lorbeerblatt entfernen. Die Sauce mit Meersalz und Pfeffer abschmecken und mit dem Stabmixer pürieren und durch ein feines Haarsieb passieren.

4.In einem Topf gesalzenes Wasser erhitzen und die kalten Grießnockerl darin 2 Minuten kräftig kochen. Dann mit Eiswürfel die Temperatur des Kochwasser kräftig senken und die Grießnockerl bei mittlerer Hitze weitere 20 Minuten leicht köcheln lassen, bis sie richtig aufgegangen sind.

5.Zwischenzeitlich die Forellenfilets unter kaltem Wasser abwaschen und mit einer Grätenzange die Gräten entfernen. Die Filets beidseitig salzen und leicht pfeffern. In einer Pfanne Öl erhitzen. Die Hautseite der Filets mit dem Mehl leicht einstäuben. Die Fischfilets mit der Hautseite nach unten in der Pfanne bei mittlerer Hitze circa 5 Minuten braten. Die Fleischseite nur ganz kurz angebraten. Danach die Filets sofort aus der Pfanne nehmen.

6.In einer Pfanne die Butter mit etwas Gemüsebrühe erhitzen und das Wurzelgemüse darin kurz erhitzen und mit Meersalz, Muskatnuss und Pfeffer abschmecken. Zunächst das Gemüse mittig anrichten. Fischfilet darauf legen und den frisch gerissenen Kren auf dem Filet anrichten. Die Grießnockerl dazu geben und die Krensauce um den Fisch herumlaufen lassen.

Forelle

Fangfrische Forelle, Grießnockerl, Kren und Wurzelgemüse: ein echt heimisches Schmankerl!

 

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Dieser Blog wird in privater Regie betrieben. Alle Rezepte und Fotos sind von mir selber. Dies bedeutet neben Spaß und Vergnügen auch sehr viel Arbeit. 1 Euro ist dabei einfach nur eine Form der Wertschätzung. Und genau so ist es auch von mir angedacht. In meinem Blog steckt viel Herzblut und Liebe zum Detail, und viele gute Rezepte. Und gute Rezepte zusammen zu tragen ist eine jahrelange Arbeit. Rezepte, die auch funktionieren. All meine Gerichte hier sind gekocht und nicht spektakuläres Food Design! Ich freue mich wirklich sehr über jeden Euro, der hier verbucht wird. Auch damit ich meine Arbeit für den guten Geschmack weiterführen kann. Einen lieben Dank für JEDEN € !!!

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6 comments on “Die Forelle aus heimischen Gewässern!

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