Top aktuell und regional: Buschbohnen mit Rinderroulade

Weit haben wir es gebracht mit unserer Vorstellung von „gesunden“ Lebensmitteln. Alles schön verpackt, alles genormt, alles gleich groß oder klein.  Aber die Natur ist anders. Sie ist nicht wie eine Keniabohne, so aufgereiht als habe jede einzelne Bohne ihren festen Platz zugewiesen bekommen. Alle gleich lang, alle gleich grün und, alle ohne Geschmack. Natur ist wild, ungezähmt, nicht genormt, wie eine Buschbohne. Und die Buschbohne ist regional!

Eine Buschbohne muss man sogar noch putzen. Sie macht Arbeit. Aber genau diese Arbeit macht sie erst zu einem wahren Genuss! Weil man sie sie erst dann richtig zu schätzen lernt. Weil einem beim putzen schon ihr charakteristischer Duft in die Nase strömt bevor er gemeinsam mit Speck, Zwiebeln und Bohnenkraut fusioniert. Ich koche  heute für euch diesen Genuss, kombiniert mit Rinderrouladen und hausgemachtem Rösti.

Rinderroulade mit hausgemachtem Rösti und Speckbohnen

Zutaten für 4 Personen:

  • 4 Rinderschnitzel a 200g
  • 50g Dijon Senf
  • 100g Karotten
  • 100g Sellerie
  • 4St. Cornichons
  • 4 Scheiben Speck
  • Butterschmalz zum anbraten
  • Meersalz und Pfeffer aus der Mühle

Für die Sauce:

  • 300ml Rinderbrühe
  • 0,5Lt. Blaufränkisch
  • 2 Zwiebeln
  • 100g Karotten
  • 100g Sellerie
  • 20g weiche Butter
  • 20g Mehl
  • 30g Zucker
  • 1 Rosmarinzweig
  • 2 Knoblauchzehen
  • Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
  • Öl

Für die Bohnen:

  • 200g Buschbohnen
  • 50g Speckwürfel
  • 1 Zwiebel
  • etwas Gemüsebrühe
  • Bohnenkraut
  • Butterschmalz
  • Meersalz und Pfeffer aus der Mühle

Für die Rösti:

  • 900g mehlige Erdäpfel
  • Kümmel
  • Butterschmalz
  • Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
  • Muskatnuss

1.Zunächst Karotten und Sellerie waschen und schälen, dann mit den Cornichons zusammen in feine Julienne (Streifen) scheiden und mit Meersalz und Pfeffer würzen. Die Rinderschnitzel beidseitig mit Pfeffer und Meersalz würzen, die Oberseite gut mit Senf einstreichen, Speckscheibe darauf, dann die gewürzten Gemüse- und Gurkenjulienne  auflegen. Die Fleischseiten leicht einklappen und alles zusammen fest zur Roulade zusammendrehen, mit einem Zahnstocher fixieren.

2.Für die Sauce Karotten und Sellerie waschen, in 0,5cm große Würfel schneiden. Zwiebeln und Knoblauch schälen, die Zwiebeln in Würfel schneiden, den Knoblauch fein hacken. In einer Pfanne Öl erhitzen und die Rouladen darin von allen Seiten her anbraten. Die Rouladen zur Seite legen und das Gemüse mit den Zwiebeln und Knoblauch anrösten. Danach mit der Rinderbrühe ablöschen, zur Hälfte einreduzieren, den Blaufränkisch, Rosamrinzweig und Zucker hinzugeben und die Rouladen mit dem Gemüse in der Sauce für circa 1 bis 1 1/2 Stunden auf ganz kleiner Flamme bei geschlossenem Deckel schmoren. Die weiche Butter mit dem Mehl gut vermengen. Sind die Rouladen weich gegart, die Sauce durch einrühren der Mehlbutter mit einem Schneebesen abbinden und nochmals abschmecken.

3.Für die Rösti die Erdäpfel waschen und in gesalzenem Wasser mit ein wenig ganzem Kümmel für 12 Minuten kochen. Die Erdäpfel abgießen, schälen und durch eine groben Reibe lassen. Die Kartoffelmasse mit Meersalz, etwas Pfeffer und Muskatnuss würzen. In einer beschichteten Pfanne Butterschmalz erhitzen und die Erdäpfelmasse darin gleichmässig von beiden Seiten her goldgelb anrösten.

4.Die Buschbohnen waschen und die Enden abschneiden. In gesalzenem Wasser die Bohnen blanchieren und in eiskaltem Wasser abschrecken. Die Zwiebel schälen und in würfelig schneiden. Speckwürfel und Zwiebeln in einer Pfanne mit etwas Butterschmalz angehen lassen, mit etwas Brühe ablöschen und die Buschbohnen dazugeben. Mit Meersalz und Pfeffer aus der Mühle und Bohnenkraut abschmecken.

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