Trüffel: Wie ein Risotto Rezept zu purem Luxus wird…

Er gilt als der teuerste Pilz der Welt: Trüffel! Rezepte mit Trüffel sind eine kostspielige Angelegenheit. Selbst im Sommer kostet ein Kilo schwarze Trüffel noch zwischen 800.- und 900.- Euro. Im Winter steigen besonders zur Weihnachtszeit die Preise für weiße Trüffel nicht selten mit 4500.- bis 5000.- Euro in’s astronomische…Luxus pur!

Bisher galt noch der 47. Breitengrades als natürliche Grenze seiner Verbreitung. Durch die klimatische Veränderung jedoch verschiebt sich diese Grenze immer weiter nach Norden. Ob hier im Ausserfern in Tirol, am Bodensee oder im Perigord gibt es sie. Es gilt sie nur zu finden. Denn sie wachsen tief in der Erde verborgen. Mit Hunden und Schweinen werden sie „erschnüffelt“. Nur, von „Trüffelschweinen“ sieht man heutzutage weitestgehend ab, wussten diese doch den begehrten Luxuspilz selber sehr zu schätzen…

Trüffel Risotto
Schwarzer Sommertrüffel

Risotto mit schwarzen Sommertrüffeln und Stangensellerie

Zutaten für 4 Personen:

  • 1,2Liter kräftige Hühnerbrühe
  • 100g Butter
  • 2 Schalotten
  • 200g Risottoreis (Carnaroli superfino zum Beispiel)
  • 60ml trockener Weißwein
  • 1 Rosmarinzweig
  • 150g Crème fraîche
  • 30g schwarze Trüffel, fein gehackt
  • 50g schwarze Trüffel zum Hobeln
  • ein paar Tropfen hochwertiges Trüffelöl
  • Meersalz und Pfeffer aus der Mühle

Weiters benötigt ihr:

  • 1 Bund Stangensellerie
  • 50g Butter
  • etwas Zucker
  • 2cl Weißwein
  • Meersalz und Pfeffer aus der Mühle

1.Die Hühnerbrühe in einen Topf geben und einmal aufkochen, dann leicht köcheln lassen. Schalotten und Knoblauch schälen, halbieren und in ganz feine Würfel schneiden. 50g Butter in einen weiteren Topf geben, erhitzen und schmelzen. Die fein gehackten Schalotten und Knoblauch dazugeben und 5 Minuten sanft garen, bis sie weich und glasig sind. Sie dürfen nicht braun werden. Den Risottoreis nun zufügen, die Temperatur auf mittlere Hitze erhöhen und Risottoreis und Zwiebeln mit einem Löffel umrühren, so das auch hierbei keine Bräunung eintritt. Den Weißwein dazugeben und unter fortwährendem Rühren einkochen und verdunsten lassen. Die Garzeit sollte ab diesem Zeitpunkt bis der Risottoreis drall und weich aber in der Mitte noch bissfest ist cirka 17-18 Minuten betragen.

Trüffel Risotto
Stangensellerie

2.Zwischenzeitlich den Stangensellerie waschen, schälen und in ca. 5cm lange Stücke schneiden. Die Selleriestücke in gesalzenem Wasser kochen bis sie noch leichten Biss haben. In einer Pfanne Butter zergehen lassen, etwas Zucker und Meersalz dazugeben, einen kleinen Schuss Weißwein, und den gegarten Sellerie darin glacieren.

3.Mit einem Schöpfer nun nach und nach immer wieder die warme Hühnerbrühe zum Risottoreis unter ständigem Rühren dazugeben. Der Risottoreis sollte leichte Blasen werfen, während die Brühe zugefügt, der Reis umgerührt, die Brühe vom Reiskorn aufgenommen und neue Brühe hinzugegeben wird. Nach etwa 15 Minuten prüfen, ob der Reis schon gar ist. Ist der Risottoreis fertig aber noch bissfest, den Topf vom Herd nehmen und 1 Minute ohne Umrühren ruhen lassen.

4.Jetzt die fein gehackten Trüffel, den Rosmarinzweig, Crème fraîche, die restlichen 50g Butter und ein Paar Tropfen Trüffelöl hinzugeben. Eventuell noch mit etwas Salz abschmecken. Beim Anrichten darauf achten, das der Risottoreis schön saftig und cremig ist. Nach Bedarf nochmal ein wenig Crème fraîche zufügen.

 

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