„Das Käsen kommt aus dem Handgelenk!“

 

20170920_142843449_iOSFlorian Senftlechner ist ein Individualist: Snowborder, Mensch, Ziegenzüchter, Affineur. Ein Mann, mit Ecken und Kanten, nur Nullen haben keine. Und ihn erleben zu dürfen, in seinem Element, auf seinem Terrain, das ist schon wirklich ein Erlebnis. Fundiert, sicher, straight. Mit einem riesengroßen Herz auf dem rechten Fleck, ganz besonders für seine größte Leidenschaft, seinen Ziegen. 20170920_142824769_iOS37 sind es derzeit. Eine Großfamilie sozusagen. Denn er kennt sie alle, jede einzelne bei ihrem Namen. Und er verwöhnt sie, wärmt ihnen sogar ihr Trinkwasser an. Denn nur, wenn’s ihnen gut geht, trinken sie auch viel. Ist das Wasser zu kalt, sind sie unwillig. Also gibt es erwärmtes Wasser, damit sie viel trinken. Und viel trinken heißt auch, viel gute Ziegenmilch geben. Und viel gute, gehaltvolle Ziegenmilch bedeutet für Florian auch seine eigentliche Existenz, der Käseproduktion und deren Veredlung. Er ist Affineur, bis zum Perfektionismus. 20170920_110301810_iOSAn seinem Ziegenmilch-Roquefort hat er mittlerweile an die 2 Jahre experimentiert, immer noch mehr verfeinert, bis er schlussendlich genau das Ergebnis erhält, das er sich vorgestellt hat: für ihn der perfekte Roquefort, aus Ziegenmilch eben. Heute gibt es aber keinen Roquefort. Für heute hat sich Florian Camembert vorgenommen. Erklärtes Tagesziel: 60 bis 65 Camembert zu je ca 170g aus 85 Liter Ziegenmilch. Hierfür braucht Florian drei  Melkvorgänge plus die frische Milch vom  Morgen noch dazu. Und er wird gut, der Camembert. 20170920_110210239_iOSDas verspricht schon alleine das Leuchten und Funkeln in Florians Augen, wenn er mit viel Hingabe und Aufmerksamkeit die pasteurisierte und mit Lab versetzte Milch mit der Harfe beginnt zu schneiden. Die Körnung ca. ein bis anderthalb Zentimeter für diesen Weichkäse. Bei Hartkäse ist die Körnung durch den Bruch feiner. Und Weichkäse wird auch nicht beschwert, er formt sich durch sein Eigengewicht. Ich frage ihn auf wieviel Grad er seine Milch erhitzt, 80 Grad? Und dann kommt´s, wie aus der Pistole geschossen: „Bisch verrückt???“ 20170920_110432243_iOSNein, Florian pasteurisiert bei 63,5 Grad, eine halbe Stunde lang. Er will, das alles wertvolle in seiner Ziegenmilch erhalten bleibt, Vitamine und Mineralstoffe, vor allem das milcheigene Calcium, gerade so hoch erhitzt, das er seinen Käse bedenkenlos in Umlauf bringen kann und darf. Sauber, aber nährstoffreich. 20170920_120802014_iOSUnd er lebt, der Käse aus Florians Produktion. Es ist ein Naturprodukt, handwerklich vollendet. Wie sein neuer Bockshornkleekäse, an dem er derzeit sein bestes gibt, zum ersten Mal. Doch er gibt ihm  noch etwas Zeit, zum Reifen. Aber heute ist ein guter Tag! Der Ertrag macht ihn sprachlos. Wir sind bei über 70 produzierten Käselaiben angelangt: „1,25 Liter Ziegenmilch für einen Käse, das ist gut, das ist richtig gut“, sagt er. 20170920_121059340_iOSDie Anspannung weicht sichtlich der Freude und Begeisterung für das Erschaffene. Florian ist zufrieden. Jetzt kommt es nur noch auf das Reifen und Veredeln an. Aber da macht er sich wesentlich weniger Sorgen, das sieht man ihm an. Gestern war Schönheitstag für seine Ziegen. Ziegen sind Paarhufer. Vier vorne, vier hinten, multipliziert mit 37 ergibt das 296 Hufe, denen Florian die Zehennägel schneiden darf, in der Hocke. Das geht auf´s Knie, auf seines. Aber ganz gleich welche Arbeit er anpackt, er liebt was er tut, ist genau am rechten Fleck im Ausserfern, in Ehrwald, mit direktem Blick auf die Zugspitze, seiner Heimat, in der schon der Papa Peter, Namenspatron des Hofes, diesem Handwerk nachging. 20170920_122107760_iOSUnd in dieser Tradition sieht auch er sich. Einen mobilen Eiswagen nennt er sein Eigen. Und was könnte er anderes anbieten als Eis, hergestellt aus der Milch seiner Ziegen. „Manchmal ist es besser den Leuten erst hinterher zu sagen, das sein wohlschmeckendes Eis aus Ziegenmilch gemacht wird. Er grinst ein wenig verschmitzt. Aber eines ist sicher: Begeistert und zugleich überrascht sind sie hinterher alle. Alle, die sein Eis jemals gekostet haben, auch ich! Als Koch und Küchenchef habe ich es meinen Gästen angeboten. „Probieren Sie doch mal Rum-Krokant“ habe ich mal einer Dame beim abendlichen Eisbüffet angeboten. Noch am nächsten Tag bedankte sich diese Dame beim Frühstück für die Empfehlung. Schön, wenn es solche Produkte gibt. Und schön die Menschen kennenlernen zu dürfen, die hinter diesen Produkten stehen!“

Hier geht´s zu Florians Ziegenhof….

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