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Ein Leben in den Bergen….heute Nacht kam der erste Schnee…

In der Gastronomie heißt es immer, wir arbeiten dort wo andere Urlaub machen…

Soweit, so gut, und völlig korrekt. Nur, damit sind wir auch an vorderster Front, besonders was das Konsumverhalten der uns liebgewonnenen und geschätzten Gäste anbelangt. Ich habe mich oft in meiner langjährigen Tätigkeit als Küchenchef gefragt, ob denn diese Gäste zuhause die selben Ansprüche an Ihre tägliche Ernährung stellen, wie Sie es in den Urlaubsdestinationen pflegen. Da kamen mir nicht selten ernsthafte Zweifel…
Und jetzt, da wir heute Nacht den ersten Schnee, achja, wir haben ja Anfang September, da kann das schon mal vorkommen, bekamen, wächst in mir plötzlich die Erinnerung an eine Geschichte aus einem Tiroler  4*“S“ Hotel, sehr erfolgreich, mit dem täglichen Bemühen wirklich jeden nur denkbaren Wunsch der Gäste zu erfüllen. So wie Erdbeeren, tonnenweise, und das ist keine Übertreibung, nur leider auch den ganzen Winter hindurch. Monatlicher Warenwert ca. 3000.- Euro, und das nur bei einem einzigen Produkt. Auch nur einen einzigen Tag ohne diese Frucht, und der Teufel wäre losgebrochen…
Saftig und lecker…zweifellos, und im Winter mit Sicherheit nicht aus Tirol, Vorarlberg oder den überaus fruchtbaren Regionen rund um den Bodensee oder das Allgäu. Schade. Aber ein Gastwunsch ist ein Wunsch, den es zu erfüllen gilt, ohne wenn und aber, so haben wir das gelernt, in der geschätzten Gastronomie. Ein „Nein“ gibt es nicht. Und da wo eine Nachfrage besteht, gibt es auch Angebot. Und somit wird im Zuge der Globalisierung und des Bedarfs auf unserem Planeten produziert was die Erde hergibt, rund um die Uhr. Monokulturen, Massentierhaltung, Vernichtung der einst intakten Natur, alles ganz im Sinne des Kapitalismus.
Und nun wisst Ihr auch warum es so schön ist hier. Das alles ist in dieser Region überhaupt nicht möglich, weil schlicht und ergreifend die immensen Anbauflächen für so eine Bewirtschaftung fehlen, weil von jeher immer auf Qualität gesetzt wurde, und nicht auf Quantität. Links und rechts steigen die Berge auf und bilden eine natürliche Begrenzung der Anbaufläche. Und so ist eine kulinarische Kultur entstanden, die ihresgleichen sucht. Beste Produkte, kurze Lieferwege, frisch auf den Tisch. Das nennt sich heute „Nachhaltigkeit“.
Es hat mit einen Riesenspaß bereitet bei einem Bergfrühstück auf fast 1500m Seehöhe bewusst immer nur regionale Produkte den Gästen zu bieten. Und auch wenn Sie beim Frühstück im Hotel unten über die gesamte Bandbreite der heutigen Ernährung verfügen konnten, sie waren tatsächlich ernsthaft daran interessiert, wo all diese kleinen Leckereien denn herkamen. Hausgeräucherter Speck und Würstl von der Metzgerei Ratzenberger in Ehrwald, Planseer von der Musteralpe, gereifter Bergkäse aus Hochfügen im Zillertal, herzhafte Brote von der Bäckerei Rabitsch in Lermoos, frisch gerissener Kren, und die Marmeladen waren selbstgemacht. Und darum geht es letztendlich: sich um das Produkt kümmern, zu wissen, wo es herkommt, wer dahintersteckt, eine Bindung zu den Produzenten aufbauen, und somit auch eine Wertschätzung dem Erzeuger gegenüber.
Und wenn unsere Region dadurch besser wird, wir die Existenz der heimischen Produzenten damit auf lange Sicht absichern, und dafür auch noch so etwas tolles und ehrliches bekommen, dann sind wir auch gerne bereit den Preis dafür zu bezahlen.

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